Prepara la crema al burro
1. Coloque el azúcar y las claras de huevo en el tazón de una batidora u otro tazón grande resistente al calor; Coloque el recipiente sobre una cacerola con agua hirviendo y bata constantemente, manteniendo la mezcla en el fuego, hasta que esté caliente al tacto, aproximadamente 3 minutos. El azúcar debe disolverse y la mezcla quedará como una crema de malvavisco brillante. Retire el bol del fuego.
2. Usando el accesorio para batir o una batidora de mano, bata el merengue a velocidad media hasta que se enfríe, aproximadamente 5 minutos. Cambie al accesorio de paleta, si tiene uno, y agregue la mantequilla una barra a la vez, batiendo hasta que quede suave. Una vez que se haya incorporado toda la mantequilla, bata la crema de mantequilla a velocidad media-alta hasta que esté espesa y muy suave, de 6 a 10 minutos. Durante este tiempo, la crema de mantequilla puede cuajar o separarse; simplemente sigue batiendo y se unirá nuevamente. A velocidad media,
agregue gradualmente el jugo de limón, esperando que se absorba cada adición antes de agregar más y luego la vainilla. Deberías tener una crema de mantequilla blanca brillante, suave, aterciopelada y prístina. Presiona un trozo de plástico contra la superficie de la crema de mantequilla y reserva brevemente.
